#蕪湖食堂承包防范食安風(fēng)險的關(guān)鍵措施

在蕪湖地區(qū)承包食堂，保障食品安全是首要責(zé)任和生存底線。防范食安風(fēng)險需構(gòu)建覆蓋全鏈條的嚴(yán)密防控體系，措施包括：

1.嚴(yán)控，把好準(zhǔn)入關(guān)：

*供應(yīng)商管理：建立嚴(yán)格的供應(yīng)商評估、篩選和準(zhǔn)入制度，選擇資質(zhì)齊全、信譽良好、具備追溯能力的供應(yīng)商。簽訂合同時明確食品安全責(zé)任條款。

*索證索票：嚴(yán)格執(zhí)行進(jìn)貨查驗記錄制度，索取并妥善保存每批次食材的檢驗檢疫合格證明、購貨憑證、食品生產(chǎn)許可證等。建立完整的進(jìn)貨臺賬。

*食材溯源：優(yōu)先選擇可追溯食材，特別是肉類、糧油等重點品種，確保來源清晰可靠。對高風(fēng)險食材（如豆制品、菌、四季豆等）加強(qiáng)驗收把關(guān)。

2.過程管控，規(guī)范操作鏈：

*人員健康與培訓(xùn)：所有從業(yè)人員必須持有效健康證上崗，并定期進(jìn)行健康檢查。常態(tài)化開展食品安全知識、操作規(guī)范、個人衛(wèi)生及應(yīng)急處置培訓(xùn)，強(qiáng)化安全意識。

*規(guī)范加工操作：嚴(yán)格遵守《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》。落實生熟分開、葷素分開、成品半成品分開、工用具分開（色標(biāo)管理），防止交叉污染?？刂剖称芳庸r間、溫度（如熟食中心溫度≥70℃），確保燒熟煮透。高風(fēng)險食品（如涼菜、裱花蛋糕）專間操作。

*場所與設(shè)備衛(wèi)生：保持加工場所環(huán)境整潔、通風(fēng)良好、無衛(wèi)生死角。定期清潔消毒設(shè)施設(shè)備、工用具、餐具（熱力消毒為主）。規(guī)范處理餐廚廢棄物。

3.儲存配送，保障安全鏈：

*科學(xué)儲存：原料、半成品、成品分類、分架、隔墻離地存放。冷藏（0-8℃）、冷凍（≤-18℃）設(shè)備運行正常并定期校驗溫度，生熟食品分開存放。遵循先出原則。

*安全配送：若涉及分餐配送，需使用密閉、清潔、保溫（或保冷）的容器和車輛，確保食品在運輸過程中溫度符合要求（熱食≥60℃，冷食≤10℃），并盡量縮短配送時間。

4.風(fēng)險監(jiān)測，完善應(yīng)急機(jī)制：

*留樣管理：每餐次、每個品種按規(guī)定重量（≥125g）和時限（≥48小時）留樣，并做好記錄，以備溯源檢測。

*快速檢測：配備必要的農(nóng)殘、獸殘、中心溫度計等快速檢測設(shè)備，對高風(fēng)險食材進(jìn)行抽檢。

*應(yīng)急預(yù)案：制定完善的食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確報告流程、處置措施和責(zé)任人，定期演練，確保一旦發(fā)生問題能快速響應(yīng)、有效控制。

5.責(zé)任落實，強(qiáng)化監(jiān)督：

*明確責(zé)任：承包方為食品安全責(zé)任人，須建立健全內(nèi)部食品安全管理制度，明確各崗位職責(zé)。

*日常自查：建立并嚴(yán)格執(zhí)行食品安全自查制度，定期對照規(guī)范查找風(fēng)險隱患并整改。

*接受監(jiān)管：主動配合蕪湖市市場監(jiān)管等部門的監(jiān)督檢查，及時整改問題。鼓勵引入第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行風(fēng)險評估和審計。

總結(jié)：防范蕪湖食堂食品安全風(fēng)險，關(guān)鍵在于承包方樹立高度的責(zé)任意識，建立覆蓋“采購-儲存-加工-配送-供餐”全流程的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化管理體系，狠抓控制、過程監(jiān)管、人員管理和應(yīng)急處置，形成常態(tài)化、制度化的防控機(jī)制，才能有效守護(hù)就餐者的“舌尖安全”。