蕪湖工廠食堂承包衛(wèi)生管理要點

為確保工廠員工飲食安全與健康，蕪湖工廠食堂承包方必須嚴格遵守國家及地方食品安全法規(guī)，建立并執(zhí)行一套、嚴格的衛(wèi)生管理體系。管理要點如下：

1.人員健康與衛(wèi)生管理：

*持證上崗：所有從業(yè)人員必須持有有效的健康證明，并經(jīng)食品安全知識培訓(xùn)合格后方可上崗。定期組織復(fù)訓(xùn)。

*個人衛(wèi)生：嚴格執(zhí)行個人衛(wèi)生規(guī)范：工作期間穿戴整潔的工作衣帽、口罩；操作前、便后及接觸污染物后必須洗手消毒；嚴禁佩戴首飾、留長指甲、涂指甲油；禁止在操作間吸煙、吐痰、嚼口香糖等。

*晨檢制度：每日上崗前進行健康晨檢（如體溫、手部檢查、有無腹瀉、皮膚傷口等），記錄在案，有礙食品安全的者立即調(diào)離崗位。

2.原料采購與儲存管理：

*把控：嚴格篩選合格供應(yīng)商，索取并查驗供應(yīng)商資質(zhì)及每批食材的檢驗檢疫合格證明、購貨憑證（或單據(jù)）。建立詳細的進貨臺賬。

*索證索票：重點管控肉類（需有動物檢疫合格證明）、糧油、調(diào)味品等，確保來源可追溯。

*規(guī)范儲存：食材分類、分架、隔墻離地存放。生熟、葷素、成品與半成品嚴格分開。冷藏（0-8℃）、冷凍（-18℃以下）設(shè)備溫度定時監(jiān)測記錄。遵循先出原則，定期檢查清理，過期、變質(zhì)食材。

3.食品加工過程控制：

*分區(qū)操作：嚴格劃分原料處理、切配、烹飪、備餐、餐具清洗消毒等區(qū)域，避免交叉污染。

*生熟分開：加工用具（刀、砧板、容器等）、水池、操作臺面均嚴格區(qū)分生熟，并有明顯標(biāo)識。

*燒熟煮透：食物中心溫度必須達到70℃以上，尤其是禽肉、蛋類、海鮮等高風(fēng)險食品。禁止加工制作冷葷涼菜（除非具備專間及許可）。

*時間溫度控制：熟食在室溫下存放不超過2小時，需長時間存放的應(yīng)置于60℃以上保溫或及時冷卻后冷藏（5℃以下）。剩飯菜處理嚴格遵守規(guī)定。

4.環(huán)境衛(wèi)生與設(shè)施設(shè)備：

*清潔消毒：制定并嚴格執(zhí)行場所、設(shè)備、工器具的清潔消毒計劃。操作臺、地面、墻面每日清潔，定期深度清潔。餐具、廚具必須經(jīng)有效清洗后，采用物理（熱力）或化學(xué)（符合標(biāo)準(zhǔn)消毒劑）方法消毒，并存放在保潔柜內(nèi)。

*“三防”措施：有效落實防鼠、防蠅、防蟑螂措施（紗窗紗門、風(fēng)幕機、擋鼠板、定期消殺等），保持環(huán)境整潔無蟲害。

*垃圾處理：配備帶蓋垃圾桶，廚余垃圾日產(chǎn)日清，保持垃圾桶及周邊清潔。排污通暢。

5.監(jiān)督與應(yīng)急：

*日常檢查：承包方設(shè)立專職食品安全管理員，負責(zé)每日巡查并記錄衛(wèi)生狀況、操作規(guī)范、溫控記錄等關(guān)鍵點。

*工廠監(jiān)督：工廠管理方應(yīng)定期對承包食堂進行衛(wèi)生檢查與評估，可引入第三方檢測或?qū)徍恕?/p>

*食品留樣：每餐次、每品種主副食品按規(guī)定重量（≥125g）留樣，冷藏（0-8℃）保存48小時以上，并詳細記錄。

*應(yīng)急預(yù)案：制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確報告流程和處置措施。

總結(jié)：蕪湖工廠食堂承包的衛(wèi)生管理是一個系統(tǒng)工程，在于預(yù)防為主、過程控制、責(zé)任到人。承包方必須將食品安全置于首位，通過制度化、規(guī)范化、精細化的管理，覆蓋從人員到原料、從加工到環(huán)境、從儲存到供應(yīng)的全鏈條，并接受工廠方的嚴格監(jiān)督，才能為工廠員工提供安全、衛(wèi)生、健康的餐飲服務(wù)，保障企業(yè)生產(chǎn)的穩(wěn)定運行。